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DECKED PROfile: Brad Leone

Brad Leone : chef, auteur, aventurier culinaire

Brad Leone in front of his DECKED Drawer System in Portland, ME

Nous nous sommes récemment associés à Brad pour un spectacle de fruits de mer à Freeport, dans le Maine. Après avoir partagé de la nourriture et des rires, nous avons contacté Brad pour savoir ce qu'il se passe avant le lancement de son livre.

Salut Brad, Merci d'avoir pris le temps de discuter avec l'équipe DECKED. Nous sommes ravis de vous avoir comme membre de l'équipe professionnelle et avons pensé que ce serait le moment idéal pour vous présenter le reste de l'équipe DECKED.

Vous vous êtes fait un nom dans le monde de la cuisine, comment y êtes-vous arrivé ? Était-ce quelque chose que vous aviez appris de vos parents ? Tu es allé à l'école pour ça ?

 Un peu des deux, en fait. Mes deux parents étaient de très bons cuisiniers et j'ai eu de bons repas en grandissant. Le problème à l'époque, cependant, était que nous n'avions pas beaucoup d'argent ni accès à d'excellents ingrédients. Mon père était pêcheur et chasseur, nous avons donc eu de la chance de trouver de la bonne viande de cette façon, mais ma mère a dû utiliser tout ce qu'elle trouvait à l'épicerie en vente. C'est ce qui m'a vraiment intéressé à jardiner et à cultiver ma propre nourriture et finalement à apprendre à chercher de la nourriture, et la chasse et la pêche restent une partie importante de ma vie.

Shipmates take pictures of Brad Leone with a lobster in hand

Quand avez-vous commencé à travailler dans le monde culinaire et quelle a été votre première grande percée dans l'industrie ?

J'ai commencé par travailler dans des épiceries fines locales, des entreprises de restauration et des cuillères à graisse, puis j'ai décidé de déménager à New York quand j'avais 27 ans. J'ai obtenu un prêt, trouvé un appartement sur Craigslist, vécu avec 7 colocataires qui étaient des étrangers, vous savez, la merde classique de NYC. Peu de temps après avoir déménagé, j'ai fini par faire un stage avec Bon Appétit et éventuellement un emploi d'assistant de cuisine. Je sais que cela semble glamour, mais j'étais fondamentalement juste un lave-vaisselle glorifié. Quoi qu'il en soit, c'était mon truc.

A bucket full of lobsters

Depuis vos débuts, comment votre style a-t-il évolué ? Si vous deviez vous pigeonner, comment décririez-vous votre cuisine ?

L'évolution constante est une partie super importante de mon processus, si vous n'évoluez pas, vous n'apprenez pas. J'ai pris beaucoup d'influence de la cuisine asiatique, c'est difficile de ne pas le faire car ils ont des profils de saveurs massifs, des techniques et des perspectives sur la nourriture.

J'ai formulé une certaine confiance dans certaines techniques où je peux simplement cuisiner, prendre des risques et explorer. J'aimerais croire que c'est comme jouer de la guitare, où vous pouvez obtenir les bases en apprenant à jouer quelques accords, puis à partir de là, vous pouvez simplement commencer à déchirer.

Brad Leone collecting oysters in Maine

Y a-t-il une cuisine étrangère qui vous plaît le plus ?

Cuisine japonaise, haut la main. C'est beau dans sa simplicité et sa complexité. Ils ont un grand respect pour l'approvisionnement en ingrédients et cela produit des saveurs incroyables. Je suis également attiré par les anciens styles, avant que la réfrigération et les directives de la FDA n'existent. Ils ont développé ces styles, techniques et profils de saveur en utilisant simplement des ingrédients bruts qui étaient probablement meilleurs ou moins frelatés à l'époque.

Brad Leone sucks the meat out of a lobster claw

Vous avez probablement mangé des repas assez incroyables dans votre vie, quel est le meilleur repas que vous ayez jamais eu ?

J'ai du mal avec le "meilleur", c'est tellement subjectif. Cela dépend vraiment de tant de choses, comme avec qui vous étiez, l'ambiance et le contexte de la journée donnent vraiment l'impression d'un meilleur repas. MAIS, si vous me mettez dans l'embarras ici… mais je vais vous dire quel homme, ces homards que nous avons cuisinés dans le Maine, ils étaient vraiment géniaux. J'ai eu beaucoup de homards et ils ne sont pas toujours comme ça, c'était un trait exceptionnel, ils étaient incroyables.

Eh bien, en voici un autre pour vous, pas nécessairement le meilleur, mais plus dans la catégorie unique. J'ai fumé un coyote récemment et c'était délicieux.

Attends quoi? 

Ouais mec, je pense que ça va être mon prochain essai ou livre court, sur le coyote et comment il est abusé et l'une des protéines les plus sous-estimées en Amérique du Nord. J'en ai marre des gens qui les chassent et les jettent dans un fossé en disant "tu ne peux pas manger ça". Eh bien, oui, c'est parce que vous le traitez comme si vous alliez le jeter dans un fossé !

Ne vous méprenez pas, il y a des coyotes que vous ne voudriez pas manger, mais si vous en tirez un primo, ils peuvent être délicieux, je veux dire que la viande de ce truc était magnifique ! Je pourrais te faire des tacos ou du ragoût et personne ne le saurait jamais. Je pense que je le décrirais comme un bœuf légèrement gras.

Brad uses the bed of his pickup as a mobile kitchen

À part écrire un livre de cuisine sur le coyote, quels sont vos prochains grands pas dans le monde culinaire ? 

Je veux faire plus de travail en mettant l'accent sur l'agriculture, comme d'où vient votre nourriture et à quel point il est important que les gens s'impliquent, apprennent le processus et s'occupent de la merde.

Brad offers an oyster to a lucky recipient

En plus de la cuisine, votre intérêt pour le plein air ne peut être ignoré. Quelles activités de plein air faites-vous? 

Quand il s'agit de soutenir ma vie culinaire, j'aime la chasse, la pêche, la pêche au crabe, la chasse à la dinde, le jardinage. L'approvisionnement de votre propre nourriture est si important.

Vous avez abattu votre premier wapiti récemment, félicitations ! De gros projets culinaires pour ça ?

Eh bien oui, c'était un wapiti, mais j'ai eu des problèmes pour voyager avec. J'ai ramené le gros jambon avec moi dans l'avion et je vous préviens, si vous partez sur American Airlines, ils ne vous laisseront pas prendre quoi que ce soit de plus de 100 livres. Ma glacière avec de la viande pesait 111 lb et ils ne m'ont pas laissé la prendre. J'ai dû sortir sur le parking et jeter de la viande crue. Les gens me regardaient comme si j'avais tué quelqu'un. La jambe de jambon est suspendue et vieillie à sec en ce moment, j'ai hâte de l'essayer.

Maintenant que celui-ci est à l'écart, y a-t-il un autre type de gibier qui figure en tête de votre liste de choses à chasser ?

Je suis accro maintenant ! Je dois, j'ai besoin d'avoir un gros taureau. Pas pour les bois, mais je veux qu'un de ces taureaux qui moussent dans la bouche, qui traînent la bite et qui crient, s'approche pour que je puisse le fumer avec mon arc.

En termes d'autre gibier sauvage ou d'aliments récoltés / fourrés localement, quel est votre préféré ?

J'aime une bonne huître. J'adore aussi cueillir des champignons, les poulets des bois aux champignons sont délicieux.

the DECKED Drawer System provides easy access to stored items

Si quelqu'un veut améliorer son jeu de cuisine à hayon, quels conseils pouvez-vous partager avec lui ?

Moins est plus. Faites autant de préparation à la maison que possible afin de pouvoir vous concentrer sur le hayon. Vous devez emballer légèrement sur la route, il est donc important de cuisiner judicieusement vos outils. putain j'adore le Sommet des neiges grill, il se range à plat et c'est incroyable, je cuisine beaucoup dessus. La Traeger Scout le gril est également incroyable, c'est très amusant de cuisiner et se range bien dans le camion.

Brad putting the DECKED Drawer System to use

En parlant de hayons, votre lit Tacoma a un Système de tiroirs DECKED à l'intérieur, qu'est-ce que tu préfères à ce sujet ?

 Je l'aime! C'est tellement agréable de dissimuler des choses et de continuer à utiliser le lit de camion. J'aime la sécurité, je peux mettre mon arc là-dedans et ne pas m'inquiéter. j'utilise un des Boîtes D à consacrer à un petit « kit de dépannage » contenant des articles liés aux urgences. je veux bien m'en procurer un Kits de fournitures inexplorés, ils ont tout ce dont vous avez besoin, y compris ces dispositifs de démarrage que j'aimerais vraiment avoir.

Eh bien merci pour votre temps Brad, nous espérons partager à nouveau un hayon avec vous bientôt !

Bonne discussion, à bientôt !

Picture of a boat stern in the harbor

 

Le nouveau livre de Brad Leone, Notes de terrain pour Food Adventure est disponible le 23 novembre partout où les livres sont vendus.